Fours professionnels : tour d'horizon des différents modèles

Choisir un four de boulangerie peut être complexe. Selon la quantité de produits à enfourner et les préférences du boulanger, le choix peut se porter sur un four à chariot ou un four à soles.


Le four à soles fixes

Initialement, le four boulangerie utilisé pour cuire le pain était un four à soles fixes. Une fois que la sole, fabriquée en matériau réfractaire, a été préchauffée, le pâton était alors déposé dessus. Le four à soles fixes peut être alimenté au gaz, au bois, au fuel ou à l'électricité selon les modèles. Il peut alors contenir des tubes de vapeur ou se décliner en four à recyclage.

 Le fonctionnement des fours à tubes de vapeur est le suivant : la chaleur en voûte et en sole provient du rayonnement des tubes chargés en eau, qui captent eux-mêmes la chaleur émise par la source primaire. Le fonctionnement du four à recyclage d'air chaud est différent : une turbine propulse l'air chaud à partir d'un échangeur, pour le faire circuler entre les chambres de cuisson et apporter la chaleur nécessaire pour cuire les produits.

Le four à chariot

Le four à chariot est un four professionnel et moderne qui dispose d'atouts majeurs. Premièrement, il offre une faible consommation en énergie. De plus, il est possible de cuire plusieurs produits en même temps sans que les odeurs et saveurs ne se mélangent, lorsque le four contient deux chariots indépendants ou plus. Il existe deux types de four à chariot : le premier est un four à chariot fixe qui reste statique dans la chambre de cuisson, et autour duquel l'air chaud va circuler.

Le second est un four à chariot rotatif qui sera mis en mouvement grâce à un moteur : les produits enfournés seront alors cuits de manière homogène. Le four à chariot est particulièrement adapté en tant que four viennoiserie, car un four de ce type peut contenir un ou deux chariots, et un chariot peut contenir environ 60 à 230 pièces de 400 grammes.